Sablée brisée de cacau com mousse bavaroise e calda de chocolate e pimenta-caiena

Por Emporium pax

Atualizado em 25/8/2026 às 13h55

Receita de sobremesa elegante com sablee de cacau, mousse bavaroise e calda de chocolate com pimenta-caiena.

Ingredientes

• Sablée brisée de cacau:
• 110 g manteiga
• 25 g farinha de amêndoas
• 20 g cacau em pó
• 60 g açúcar de confeiteiro
• 1 g sal
• 200 g farinha de trigo
• 50 g ovos
• Mousse bavaroise de chocolate 67%:
• 114 g chocolate 67%
• 20 g água
• 4 g gelatina incolor em pó
• 125 g creme de leite 22%
• 80 g gemas
• 125 g leite integral
• 300 g creme de leite fresco 35%
• Glacê de cacau:
• 325 g água
• 190 g creme de leite 22%
• 240 g açúcar refinado
• 150 g cacau em pó
• 25 g gelatina incolor em pó
• Calda de chocolate e pimenta-caiena:
• 300 g chocolate 67%
• 142 g leite integral
• 55 g gemas
• 0,5 g pimenta-caiena
• 222 g creme de leite fresco 35%
• 32 g glucose
• Confit de tangerinas:
• tangerinas
• água
• açúcar

Passo a Passo

1. Primeiramente, eu peneiro os secos e incorporo a manteiga em cubos até virar farofa. Junto os ovos e misturo apenas até homogenizar.
2. Depois, resfrio a massa, abro em 0,5 cm, corto no formato desejado e Assa a 165°C por 15 minutos.
3. Em seguida, eu hidrate a gelatina na água. Em panela, aqueço água, creme de leite, açúcar e cacau até ferver. Despejo sobre a gelatina, bato com mixer e reserve, usando a 28°C.
4. Em seguida, fervo leite e creme de leite com glucose e pimenta-caiena. Verto sobre as gemas, cozinho até 82°C, despejo sobre o chocolate com gelatina hidratada e bato até ficar liso; leve à geladeira até firmar.
5. Em seguida, aqueço as polpas de acerola e tangerina. Dissolvo açúcar com ágar-ágar e incorporo ao líquido morno; cozinho 3 minutos após fervura e refrigero até firmar; bato até ficar pastoso, liso e brilhante.
6. Depois, eu levo líquidos e glucose a ferver, despejo sobre o chocolate e a gelatina hidratada, bato até ficar homogêneo e reserve na geladeira.
7. Por fim, eu confeito as tangerinas: cozinho-as em água, trocando-a várias vezes para reduzir amargor; depois cozinho com água e açúcar em partes iguais até ficarem macias e a calda engrossar.

Curiosidades

Este doce nasceu da união entre a confeitaria francesa clássica e a minha curiosidade brasileira por temperos. Sablée brisée de cacau com mousse bavaroise e calda de chocolate e pimenta-caiena chegou à minha bancada numa tarde chuvosa, quando eu buscava equilíbrio entre crocância, leveza e calor de pimenta.

Tenho lembranças da avó dizendo que o segredo está na manteiga amolecida e no tempo de descanso da massa.

Ao provar, o aroma de cacau invade, a textura crocante do sablee contrasta com a mousse aveludada e a calda, com leve ardor, dança no paladar.