Sablée breton com mousse de coco queimado e calda de laranja

Por Emporium pax

Atualizado em 25/8/2026 às 20h02

Receita de Sablée Breton com mousse de coco queimado e calda de laranja: crocância, cremosidade e um toque cítrico que encanta.

Ingredientes

• Sablée breton:
• 90 g manteiga sem sal
• 10 g fermento químico
• 120 g farinha de trigo
• 35 g gemas
• 85 g açúcar refinado
• sal a gosto
• 10 g coco ralado seco
• raspa de tangerina
• Crocante de chocolate ao leite:
• 10 g manteiga sem sal
• 50 g castanha-de-caju
• 50 g chocolate ao leite
• Mousse de coco queimado:
• 50 g claras
• 90 g açúcar refinado
• 10 g coco ralado seco
• 250 g creme de leite fresco
• 2 folhas de gelatina
• 10 g leite de coco
• Calda de laranja:
• 100 g suco de laranja
• 10 g manteiga sem sal
• 30 g açúcar refinado
• 10 g licor Cointreau
• Compota de tangerina:
• 50 g gomos de tangerina
• 75 g açúcar refinado
• 200 g suco de tangerina
• 50 g casca de tangerina
• Calda em gel de maracujá:
• 2 g ágar-ágar
• 200 g polpa de maracujá
• 20 g açúcar
• Sorvete de laranja:
• 125 g creme de leite fresco
• 125 g leite integral
• 30 g açúcar refinado
• 60 g gemas
• raspa de laranja-bahia

Passo a Passo

1. Primeiramente, amoleça manteiga e bata com raspas de tangerina e açúcar até formar creme claro.
2. Depois, acrescente as gemas aos poucos e mexa até incorporar por completo.
3. Em seguida, junte os secos e sove até obter uma massa firme e homogênea.
4. Por fim, abra entre dois tapetes com 1,5 cm de espessura e leve à geladeira por 20 minutos.
5. Primeiramente, derreta manteiga e chocolate ao leite no micro-ondas, em intervalos de 20 segundos.
6. Depois, misture castanha-de-caju picada para envolver no chocolate.
7. Em seguida, espalhe entre dois acetatos e alise com rolo até cobrir uniformemente.
8. Por fim, leve à geladeira até endurecer e corte no formato desejado.
9. Primeiramente, toste o coco até dourar.
10. Depois hidrate a gelatina em água com gelo e reserve.
11. Em seguida, bata creme de leite bem gelado até picos suaves e reserve.
12. Por fim, aqueça claras com açúcar em banho-maria até 50°C e bata até formar merengue.
13. Em seguida, derreta a gelatina com leite de coco e acrescente ao merengue com o coco torrado.
14. Por fim, incorpore o creme de leite batido à mousse e reserve.
15. Primeiramente, leve o açúcar ao fogo até virar caramelo seco.
16. Depois, adicione o suco de laranja e reduza, acrescente manteiga e licor, reserve.
17. Em seguida, lave a casca da tangerina e ferva, trocando a água três vezes.
18. Depois, junte os gomos picados, o suco e o açúcar, cozinhando até encorpar.
19. Em seguida, misture açúcar e ágar-ágar com fouet, acrescente a polpa de maracujá e leve ao fogo para ferver por 2 minutos.
20. Por fim, firme a calda de maracujá em gel nos moldes e leve à geladeira para firmar.
21. Primeiramente, aqueça leite, creme de leite e raspas de laranja para infusionar.
22. Depois, bata as gemas com açúcar e incorpore aos poucos à mistura quente, mexendo até atingir 82°C.
23. Em seguida, coe e esfrie em banho-maria invertido, leve à sorveteira até firmar e refrigere até servir.

Curiosidades

Sablée breton com mousse de coco queimado e calda de laranja é um doce que carrega história. O sablée nasceu na confeitaria francesa, com a manteiga em primeiro plano e a massa que desmancha na boca. A versão com mousse de coco traz um toque tropical que brilha em qualquer sobremesa de fim de semana.

Lembro de minha avó ensinando a disciplina da massa: manteiga bem fria, fogo baixo e paciência. A cada etapa, a casa exalava um aroma conforto e casa de vó.

Ao provar, sinto a crocância suave da base, a cremosidade envolvente da mousse e a calda de laranja que dá aquele contraste ácido-docinho que não cansa. Um equilíbrio que parece simples, mas é puro carinho.