Entremet de tangerina, cambuci e guanciale

Por Emporium pax

Atualizado em 10/5/2026 às 15h01

Receita de Entremet de tangerina, cambuci e guanciale, uma sobremesa exquisita que vai surpreender seu paladar!

Ingredientes

• 50 g de açúcar refinado
• 250 g de tangerina
• 80 g de açúcar
• 200 g de chocolate 65%
• 100 g de açúcar refinado
• 100 g de suco de tangerina
• 125 g de açúcar
• 150 g de manteiga de cacau
• 100 g de água
• 120 g de castanha-do-Pará moída
• 80 g de tapioca flocada
• 2 gemas
• 2 g de ácido cítrico
• 30 g de manteiga
• 6 g de pectina
• 45 g de água gelada
• 1 g de sal
• 50 g de água gelada
• 125 g de glucose de milho
• 1 g de ácido cítrico
• raspas de tangerina
• 85 g de água em temperatura ambiente
• 2 g de corante laranja
• 10 g de ingredientes diversos
• 20 g de amido
• 50 g de uísque
• 120 g de açúcar impalpável
• 400 g de creme de leite fresco
• 250 g de creme de leite fresco
• 200 g de guanciale
• 150 g de leite
• 85 g de leite condensado
• 25 g de água gelada
• 25 g de manteiga
• 1 g de sal
• 150 g de ingredientes diversos
• 4 ovos
• 150 g de chocolate 65%
• 250 g de ingredientes diversos
• 8 g de ingredientes diversos
• 5 g de gelatina
• 100 g de chocolate 65%
• 100 g de ingredientes diversos
• 100 g de ingredientes diversos
• 125 g de açúcar refinado
• 1 g de ingredientes diversos
• 30 g de suco de limão-siciliano
• 150 g de clara de ovo

Passo a Passo

1. Primeiramente, aqueça o leite e despeje-o sobre o chocolate picado. Em seguida, processe a mistura em um mixer até obter uma textura lisa. Hidrate a gelatina em água gelada por alguns minutos antes de incorporá-la à ganache de chocolate. Bati o creme de leite até formar picos médios e misture com a ganache, incluindo a gelatina, de forma delicada para preservar o ar.
2. Depois, em uma panela, combine todos os ingredientes e leve ao fogo médio até alcançar o ponto de geleia. Peneire a mistura e coloque para congelar. Utilize um aro forrado com plástico-filme para facilitar a montagem do entremet.
3. Em seguida, adicione todos os ingredientes na thermomix e cozinhe a 120ºC por 15 minutos. Após o cozimento, transfira a mistura para um recipiente e leve ao congelador. Mais uma vez, use um aro revestido com plástico-filme para facilitar a montagem.
4. Por fim, derreta o chocolate e, em uma frigideira sem gordura, frite o guanciale até que fique crocante. Toste as castanhas e reserve. Faça um caramelo seco com o açúcar, misture as castanhas tostadas e a tapioca flocada, formando um praline. Triture o crocante de castanha e guanciale na thermomix e misture ao chocolate derretido com manteiga. Reserve.
5. Voltando à parte da dacquoise, bata as claras em neve com açúcar refinado. Misture a castanha moída e açúcar impalpável, incorporando ao merengue de maneira suave. Asse a mistura a 180ºC por 15 minutos e corte no tamanho do entremet. Passe o crocante de castanha com guanciale antes de resfriar.
6. Hidrate a gelatina com água gelada. Em uma panela, aqueça os ingredientes restantes, subindo a temperatura a 103ºC, retire do fogo e adicione a gelatina, misturando bem. Cubra com plástico-filme em contato com a mistura para evitar que forme uma crosta.
7. Hidrate a gelatina e reserve. Em seguida, aqueça o xarope e despeje sobre o chocolate picado. Añada a gelatina e misture bem, seguidamente incorpore o creme de leite gelado e bata outra vez. Leve ao freezer por cerca de 15 minutos até atingir 10ºC antes de batê-lo novamente na batedeira.
8. Derreta o chocolate com a manteiga de cacau. Coloque a mistura em um pulverizador a 40ºC e aplique no entremet que deve estar congelado.
9. Leve todos os ingredientes ao fogo para ferver e reserve, permitindo que os sabores se unam.
10. Na forma de silicone, insira a mousse até a metade e leve ao congelador por 15 minutos. Após esse tempo, retire e coloque os inserts: primeiro o curd, depois a geleia, um pouco de mousse e a dacquoise com o crocante. Repita o processo até usar todos os componentes em camadas. Finalizando, leve ao congelador por 1 hora ou 12 horas no freezer convencional. Após congelar, faça a pulverização e glaceie metade da entremet, decorando com ganache montée, folha de ouro, laranja e chocolate.

Curiosidades

Hoje eu quero compartilhar com vocês uma verdadeira obra-prima da pâtisserie: o Entremet de tangerina, cambuci e guanciale. Essa sobremesa, que é um espetáculo de sabores e texturas, remete à origem da confeitaria francesa, onde a combinação de cremosidade, acidez e um toque salgado se tornam uma experiência única.

Me lembro da primeira vez que provei algo parecido em uma pequena pâtisserie em Paris. O aroma doce e cítrico das tangerinas combinadas com a intensidade do chocolate e a crocância do guanciale me deixaram encantado! A explosão de sabores que esse entremet proporciona é de outro mundo. É uma sobremesa que vai conquistar até os paladares mais exigentes.

Vamos juntos descobrir como criar essa delícia, aproveitando cada camada, cada detalhe — a textura sedosa da mousse, a frescura da geleia e o crocante irresistível. É uma verdadeira sinfonia que você vai querer reproduzir na sua cozinha!