Croustillant de bolo com cremeux de chocolate branco e sorbet de maçã-verde

Por Emporium pax

Atualizado em 9/1/2026 às 10h01

Receita de Croustillant de bolo com uma explosão de sabores e texturas únicas!

Ingredientes

• 100 g de açúcar
• 40 g de amêndoas laminadas
• 90 g de água (para hidratar a gelatina)
• 300 g de chocolate branco
• 100 g de raiz de erva-doce
• 100 g de mascarpone
• 100 g de água
• 1 g de goma xantana
• 100 g de açúcar
• 100 g de água
• 4 maçãs-verdes
• 90 g de gemas
• 40 g de óleo vegetal
• 50 g de gemas
• 1,5 L de nitrogênio líquido
• 225 g de creme de leite fresco
• ¼ fava de baunilha
• 50 g de bolo tostado cortado em cubinhos
• 8 g de gelatina
• 1 L de nitrogênio líquido
• ¼ fava de baunilha
• 2 cargas de gramasás para sifão
• 1 limão
• 100 g de chocolate branco
• 490 g de creme de leite fresco
• 80 g de glucose
• 400 ml de água

Passo a Passo

1. Primeiramente, corte as maçãs em quatro partes, colocando-as no liquidificador com a água e o suco do limão. Bata bem e coe a mistura, reservando o suco.
2. Depois, em uma panela, adicione o açúcar, a água e a glucose, levando ao fogo médio até começar a ferver. Desligue e deixe esfriar na geladeira.
3. Em seguida, misture o suco coado, a calda resfriada e a goma xantana usando uma mixer até ficar homogêneo. Em um bowl de batedeira, bata em velocidade média alta, acrescentando o nitrogênio líquido aos poucos até o sorbet ficar estruturado.
4. Leve o sorbet ao freezer até que esteja pronto para servir.
5. Primeiramente, hidrate a gelatina com água e reserve. Em uma panela, leve o creme de leite, a baunilha e a gema ao fogo médio/baixo até atingir 83°C.
6. Depois, verta a mistura aquecida sobre o chocolate e a gelatina hidratada, misturando até obter uma textura lisa. Coloque no molde e leve à geladeira até firmar.
7. Em uma tigela, derreta o chocolate branco e misture o óleo. Adicione os outros ingredientes e mexa bem.
8. Com a ajuda de dois aros sobre um tapete de silicone, divida a mistura, espalhando para cobrir o fundo. Deixe gelar até a hora de servir.
9. Em uma panela, aqueça o creme de leite, a baunilha e a gema até 83°C. Após esfriar, junte o mascarpone até que fique homogêneo.
10. Coloque a mistura em um sifão, feche e leve à geladeira. Após gelar, adicione as cargas e agite bem, criando a espuma em um bowl com nitrogênio.
11. Quando estiver congelado, coloque a espuma em uma forma com tapete de silicone e leve ao congelador.
12. Misture o açúcar e a água em uma panela até ferver e, em seguida, deixe esfriar. Corte a erva-doce em cubos e coloque em um saco a vácuo com a calda, fazendo o vácuo por 60 segundos.
13. Mantenha na geladeira até o momento de servir.
14. Por fim, no prato, disponha o cremeux de chocolate branco, ao lado o crumble gelado, forme uma quenelle com o sorbet e decore com a erva-doce infusionada.
15. Finalize com o crumble gelado por cima, tornando a apresentação ainda mais charmosa.

Curiosidades

A Croustillant de bolo com cremeux de chocolate branco e sorbet de maçã-verde é uma verdadeira obra-prima da pâtisserie francesa. Ao criar essa receita, eu me lembrei da primeira vez que visitei uma confeitaria em Paris, onde os doces são mais que sobremesas; são pequenas manifestações de arte que cativam nossos sentidos.

Imagine retirar do congelador um sorbet geladinho com o doce azedinho da maçã-verde, que traz uma refrescância incrível a cada colherada. A textura crocante do bolo e as camadas do cremeux de chocolate branco derretendo na boca, formando um contraste perfeito que faz qualquer um se sentir nas nuvens.

Essa receita é um sonho que você pode realizar na sua cozinha. É o tipo de sobremesa que transforma qualquer refeição em um momento especial, onde cada garfada traz um sorriso e uma lembrança afetiva. Então, vamos nos aventurar juntos e descobrir como essa maravilha é feita?