Sorvete de cogumelo com cremeoux de dovyalis e espuma de peixe com gengibre

Por Emporium pax

Atualizado em 24/5/2026 às 22h47

Receita de sorvete de cogumelo surpreendente e sabores únicos!

Ingredientes

• 90 g de manteiga
• 30 g de dextrose
• 5 g de pectina
• 10 g de vinagre balsâmico
• 50 g de manteiga
• 300 g de cogumelos Paris com casca
• 500 g de água
• 110 g de farinha de trigo
• 90 g de claras (parte 2)
• 300 g de chocolate branco
• 25 g de glucose líquida
• 30 g de glucose
• 160 g de dovyalis fresca
• 160 g de pele de peixe
• 40 g de água
• 20 g de gengibre em conserva
• 300 g de leite integral
• 90 g de açúcar
• 1 limão-siciliano
• 140 g de ovos
• 100 g de açúcar
• 10 g de gelatina
• 100 g de fondant
• 60 g de claras cruas (parte 1)
• 30 g de glucose
• 400 g de creme de leite fresco
• 160 g de açúcar

Passo a Passo

1. Primeiramente, bata o dovyalis no liquidificador até ficar bem homogêneo. Depois, leve essa mistura ao fogo até levantar fervura. Desligue o fogo e adicione a glucose e o chocolate, misturando com um mixer. Em seguida, incorpore a manteiga e reserve essa delícia.
2. Depois, misture todos os ingredientes da pâte à cigarette, exceto a farinha. Assim que a mistura estiver homogênea, adicione a farinha e espalhe a massa em um tapete de silicone. Asse por 15 minutos a 165°C até que fique levemente dourado.
3. Em seguida, ferva a pele de peixe em água por 4 minutos. Peneire e volte ao fogo, adicionando a gelatina previamente hidratada e as claras cruas. Misture bem, peneire novamente e deixe esfriar para obter uma consistência leve.
4. Enquanto isso, bata a segunda parte das claras na batedeira até ficarem em ponto de neve. Ferva o açúcar com água e reserve 80g do líquido da gelatina de peixe. Adicione o líquido da conserva de gengibre, o suco e as raspas do limão-siciliano e o vinagre balsâmico.
5. Após, prepare um merengue italiano com a mistura de açúcar e adicione a gelatina de peixe. Coloque essa mistura no sifão com duas cargas de ar e deixe na geladeira para que ganhe corpo.
6. Agora, bata os cogumelos com o leite até obter um purê e leve ao fogo. Incorpore os ingredientes secos misturados e bata novamente com um mixer. Após isso, acrescente a glucose e o creme de leite fresco antes de levar à máquina de sorvete em potência máxima.
7. Por fim, derreta o foundant com a glucose até caramelizar, adicione o chocolate e misture até derreter. Despeje em um tapete de silicone e deixe esfriar. Depois, bata para virar pó e espalhe novamente no tapete, assando a 170°C por 3 minutos até ficar crocante.

Curiosidades

Quando pensamos em sorvete, geralmente a mente nos leva a sabores doces e clássicos, mas a Receita de Sorvete de Cogumelo nos surpreende de uma maneira deliciosa, trazendo a umidade e os aromas da floresta para o copo. Essa receita é um convite a uma experiência sensorial fascinante, ideal para quem ama ousar na cozinha e explorar novos horizontes gastronômicos.

Imagine a combinação perfeita entre o umami dos cogumelos e a leveza de um cremeux aveludado com dovyalis — uma delícia que desarma até os paladares mais exigentes. Eu me lembro da primeira vez que experimentei um sorvete salgado em um jantar especial e a sensação de alegria ao descobrir que o doce pode vir em formas totalmente inesperadas.

Ao degustar essa iguaria, você será envolvido por texturas, desde a cremosidade do sorvete até a leveza da espuma que, com um toque de gengibre, traz frescor e um leve calor à boca. É um prato que vai além do paladar, criando uma experiência completa. Prepare-se para encantar seus convidados e, quem sabe, se apaixonar por essa nova forma de apreciar um sorvete!