Esfera de yuzu com praliné de gergelim preto e sorvete de lichia com mel

Por Emporium pax

Atualizado em 10/5/2026 às 19h47

Receita de Esfera de yuzu com praliné de gergelim e sorvete de lichia. Uma delícia surpreendente!

Ingredientes

• 100 g de farinha de amêndoas
• 100 g de gergelim preto
• 40 ml de água
• 200 g de farinha de trigo
• 2 g de flor de sal
• 200 g de açúcar refinado
• 500 g de açúcar cristal granulado
• 200 ml de água
• 65 g de açúcar branco refinado
• 120 g de polpa de yuzu
• 480 g de creme de leite fresco
• 20 g de cacau black
• 200 g de água
• 200 g de gergelim preto
• 1 g de ácido cítrico
• 8 g de gelatina em pó incolor sem sabor
• 200 g de manteiga sem sal
• 100 g de polpa de lichia
• 30 ml de óleo de girassol
• 30 g de glucose de milho
• 115 g de glucose em pó
• 100 g de mel
• 5 g de raspas de yuzu
• 140 g de chocolate branco
• 15 ml de óleo de gergelim
• 200 g de isomalte
• 3 g de estabilizante

Passo a Passo

1. Primeiramente, em uma panela média, misture todos os ingredientes e cozinhe até atingir cerca de 150ºC. Retire do fogo e mergulhe o fundo da panela imediatamente em água fria para parar o cozimento.
2. Depois, passe o caramelo para um tapete de silicone e mexa levemente até que desgrude e forme uma bola.
3. Em seguida, coloque o silpat sobre uma lâmpada de açúcar e puxe o açúcar para acetinar. Corte um pedaço com tesoura e posicione sobre a bomba de açúcar aquecida, garantindo espaço para ar.
4. Vá bombeando o açúcar aos poucos, moldando até atingir 8 cm de diâmetro. Aqueça uma faca e corte a esfera. Reserve em um local fresco e seco até esfriar.
5. Enquanto isso, ferva metade do creme de leite com as raspas de yuzu e verta sobre o chocolate branco. Adicione a gelatina e misture bem.
6. Logo após, adicione o restante do creme de leite frio e a polpa de yuzu. Quando tudo estiver bem incorporado, leve à geladeira por 2 horas.
7. Por fim, bata na batedeira até o ponto de picos moles e reserve.
8. Derreta o açúcar em uma panela até formar um caramelo médio e verta sobre um silpat. Depois que esfriar, coloque todos os ingredientes junto ao caramelo e bata na thermomix até virar uma pasta. Reserve.
9. Aqueça a água com o açúcar e mel até o açúcar derreter. Em seguida, adicione a glucose com o estabilizante e misture bem.
10. Adicione a polpa de lichia com o ácido cítrico e misture mais um pouco. Resfrie e coloque na batedeira com a raquete acoplada.
11. Incremente aos poucos com gelo seco triturado ou nitrogênio líquido, batendo bem até encorpar. Reserve no freezer.
12. Misture todos os ingredientes para o crumble e leve ao forno a 180ºC por cerca de 12 minutos. Após assar, deixe esfriar.
13. Para a montagem, aqueça um aro pequeno e faça um buraco no fundo da esfera. Coloque um pouco do praliné e preencha com a mousse de yuzu. Posicione no prato e espalhe o crumble de gergelim ao redor. Sirva com o sorvete e decore com folhas de ouro.

Curiosidades

A Esfera de yuzu com praliné de gergelim preto e sorvete de lichia com mel é uma verdadeira obra-prima da culinária contemporânea. Esse prato não é apenas uma explosão de sabores, mas também uma representação artística da tradição e inovação na gastronomia. O yuzu, um cítrico japonês, traz uma acidez única que se combina perfeitamente com a suavidade do sorvete de lichia, criando um contraste refrescante.

Lembro-me da primeira vez que experimentei o sorvete de lichia em uma viagem para o Sudeste Asiático, onde as frutas exóticas me surpreenderam a cada esquina. A textura cremosa e a perfume floral dessa receita me fizeram imaginar as possibilidades que existem na cozinha. Aqui, cada camada tem seu papel: o praliné de gergelim acrescenta uma crocância incrível, enquanto a esfera feita de açúcar finaliza o prato com um charme especial.

Prepare-se para encantar seus convidados com essa sobremesa! O aroma inconfundível, a leveza da mousse e a crocância do crumble transformam esta receita em uma experiência única. Vamos juntos conquistar a cozinha com essa iguaria!